Svaki profesionalac s više od deset godina u jadranskom ugostiteljstvu zna da je ključ uspjeha u umijeću DISKRETNOG zajeba, i kad u novinama vidi da netko naplaćuje picu 70 kuna, samo se nasmije. Zna da će taj plesati samo jedno ljeto.

Turisti su i ove godine šokirani cijenama hrane i pića na obali, pa su se mediji opet raspisali o nemilosrdnim jadranskim ugostiteljima. A sve zato što se i ove godine našao neki amater-ugostitelj koji je na picu nakeljio cijenu od 70 kuna.

Svaki profesionalac s više od deset godina u jadranskom ugostiteljstvu zna da je ključ uspjeha u umijeću DISKRETNOG zajeba, i kad u novinama vidi da netko naplaćuje picu 70 kuna, samo se nasmije. Zna da će taj plesati samo jedno ljeto.

No, krenimo redom s karijerom našeg profesionalca. Kad je prije desetak godina počinjao kao konobar, prva lekcija mu je bila – nek ti kombinirke uvijek budu pri ruci! Taman nekako u to vrijeme strani su gosti, posebice Talijani, počeli konzumirati akvu minerale naturale. Naravno, prodavala im se voda iz špine natočena u originalne boce. Ako bi koji gost i izrazio skepsu, naš bi junak kombinirkama stegnuo originalni čep na bocu, odnio do gosta i otvorio pred njim. Ovaj bi se onda uredno ispričao za svoju skepsu i u znak isprike ostavio duplo bakšiša od planiranog.

U tom razdoblju naš je junak još svladao umijeća pravljenja limunade od pola limuna, tri kapučina od pola deci mlijeka te bračkog Carolansa (domaći orahovac, malo mlijeka i kap čokoladnog preljeva radi gustoće). Nakon toga je bio spreman za sljedeći korak u karijeri – rad s hranom.

Naravno, nije odmah završio u elitnom ribljem restoranu, nego je zanat pekao u picerijama/ćevaparama duž naše prelijepe obale. Tu mu je prva lekcija bila – teleći bečki se, ako je nužno, može napraviti i od teletine. No, da bi prodavanje svinjetine pod teletinu bilo uspješno, bilo je nužno razviti dvije vještine – pravilno skeniranje gosta uz adekvatnu procjenu hoće li skužiti razliku te koordinaciju s kuharom koji će taj odrezak izdekorirati tako da će se gostu činiti da se potrudio samo radi njega.

Kad naš junak izvježba oko i usavrši timski rad s kuhinjom, spreman je na sljedeći korak u karijeri – riblji restoran. Prodavanje Ledovih liganja i škarpina pod jadranske i nije neko umijeće, to je praksa stara koliko i Ledo. Pravo umijeće koje treba naučiti je prodavanje palamide iz uzgoja pod oboritu ribu iz ulova. Njegovo izvježbano oko vidi žrtvu već kad ulazi u restoran. Najčešće se radi o strancima s kontinenta koji na pitanje: "Jeste li se odlučili?", uglas kažu: "Fish!"

Nakon što bez greške proda nekoliko kvintala palamide po cijeni od 350 kuna, naš junak biva promoviran u key account konobara. Gazda mu povjerava ključne klijente, a to je ekipa iz državne uprave, državnih firmi i sličnih institucija s državnim epitetom. Tu naš junak uči sljedeću ključnu lekciju – najbolji gosti su oni koji ne plaćaju svojom lovom. S njima zajebancije nema – servira im se najbolja hrana i piće i odobrava popust koji god traže. To se onda kompenzira na jako jednostavan način – oni, naime, ne broje jesu li pojeli četiri ili šest jastoga, je li zubatac bio od dva ili četiri kila, pa im se nekoliko dana kasnije uredno fakturira račun uvećan za odobreni popust i još nekih tridesetak posto. Plus je tu shema s vinom. Kad konobarsko istrenirano oko snimi da je ekipa u vidno alkoholiziranom stanju, pored svake boce vina na stolu u kojoj još ima deci, dva, otvara novu (da ne zafali). Naravno, to ni ne taknu, pa se kasnije uredno začepi i ponovno prodaje, samo na čaše.

Nakon što je naš junak svladao ključne klijente, već je stekao toliko povjerenje gazde da mu ovaj prepušta i blagajnu. Na toj točki napokon shvaća zašto gazda traži od konobara da skupljaju račune koje gosti ostave na stolu. Naime, financijska u kontrolu najčešće dolazi s računom i traži da vidi je li uredno zaveden u blagajnu. Ako ga je gost ostavio, logično je da financijska s tim računom neće doći. Onda se na kraju smjene ubacuje USB stick na kojem je poseban softver koji svaki skupljeni račun sa stola pretvara u račun za jednu akvu minerale naturale. Sve skupa – poreznoj se prikaže nekih četrdesetak posto stvarnog prometa. Jedini način da ovo probiju je da idu provjeravati ulaz u skladište i uspoređivati s blagajnom, a to im je posao od tjedan dana, pa ga uredno preskoče.

Nakon ove točke, naš junak je stekao sva nužna znanja i umijeća za otvaranje vlastitog ugostiteljskog objekta. Počinje, naravno, s picerijom/ćevaparom. I tako naš junak sjedi u bašti svog lokala, pije kavu, gleda svog konobara kako gostu odnosi vjerojatno najjeftiniji teleći bečki u gradu, ali zato s peršinom zabodenim u kolutić mrkve da izgleda k'o palma, i čita tekst o tipu koji pokušava prodati picu za 70 kuna.

"Kakav amater!", samo promrmlja, a onda zaklopi novine i u maniri pravog gazde odšeta do gosta da pita je li zadovoljan telećim bečkim koji to ustvari nije. Ovaj je oduševljen – i cijenom i palmicom od peršina. Kaže da će doći i sutra. On se tu nasmije i na engleskom s rupicama kaže: "Dajemo sve od sebe. Iskustvo nas je naučilo da je zadovoljan gost ključ uspjeha u turizmu. Nego, jeste za jedan Carolans na račun kuće?"

_________________
Ako su neki zivoti savrsena kruznica, drugi uzimaju oblik koji ne mozemo predvidjeti ni shvatiti. Gubitak je bio dio moga putovanja. No i pokazao mi je sto vrijedi.
Kao i ljubav na kojoj mogu jedino biti zahvalan.

Što činiti ako vam se žena pokara na plaži?

Doba je godišnjih odmora i svi ste, jasno, dobrodošli u Dalmaciju. Nama bi ovdje, doduše, bilo zgodnije da ste novac koji namjeravate potrošiti na ljetovanju naprosto poslali poštanskom uplatnicom, ali ako ste već došli, stisnut ćemo se malo, naći će se postelja i za vas.

Je li vam smeta ako vas stavimo u garažu? Tamo je već jedna obitelj Nizozemaca, bračni par s troje djece, ali oni su kod traktora, vas ćemo smjestiti na drugu stranu, na luftmadrace ispod police s alatom, pesticidima i herbicidima, vrećama sjemenja i rasparenim blatnjavim gumenim čizmama. Koliko to košta? A slušajte, gospodo draga, apartman košta, ako nemate para, što ste uopće dolazili na more. Zahod? Ma, koji zahod, gospodine, vidi šume oko nas...

I tako se vi smjestite u garaži kod jedne krasne obitelji negdje na Visu i dva tjedna kenjate iza grma, dok vas visoka suha trava škaklja po guzi, i trudite se ne razmišljati o zmijama, ježevima i crnim udovicama. Mislite da vas nitko ne vidi, ali svako jutro gazda izađe na terasu i veselo vam mahne.
Kako ide?
A evo, može nekako.
Triba li papira?
Ne treba, hvala.
Ako išta triba, nemojte se vi ustručavat pitat, reče on srdačno. Mi smo tu zbog vas... Da posli ne pričate kako van je u nas bilo loše.

Srce su ti Dalmatinci, ali, znate, i oni su samo ljudi. Nemojte to zaboraviti. Ima nekih stvari u vas koje njih nesumnjivo smetaju, samo im njihova pristojnost i anđeoska dobrota ne dopuštaju da vam kažu. U nastavku ovog teksta dao bih vam nekoliko savjeta, uglavnom jezične naravi, kojih bi se svakako morali pridržavati na godišnjem odmoru.

Pod jedan, vrlo je važno, ako ste se pošli okupati, nemojte kazati: Idem u vodu. Ili, ako se raspitujete o temperaturi tekućine u koju se upravo bacio vaš bračni partner, ne smijete upitati: Kakva je voda? Voda je Sutla, Kupa, Korana, Mrežnica, gazirana i negazirana Jamnica, voda je ponekad u plućima ili u koljenu, ili je probila iz vaše kupaonice u stan susjeda ispod vas, voda je, da oprostite, na Bundeku i Jarunu, ali to gdje ste se došli ljetovati, u Sukošanu ili u Mimicama, nije voda, nekakav banalni ha-dva-o, nego more.

Dalmatinci su zbog nečega, možda i iracionalno, vrlo osjetljivi na tu razliku, a vi je lijepo prihvatite i nemojte se praviti pametni. Nemate nikakva razloga počinjali sitničave polemike o kemijskom sastavu Jadrana. Kada odete na zimovanje u Austriju, službenika na skijalištu svakako nećete upitati: Kakva je voda?, je li tako? E, pa ako ste se već navikli da snijeg nije voda, naučite da je i za more prikladna samo jedna imenica: more.

Zatim, deklinacija imena vaših domaćina. Pozove li vas na večeru neki, na primjer, Mate, a vi kažete: Idemo na večeru kod Matea, Mate će možda i zažaliti što vam je ispekao skuše na gradelama. Pogriješili ste padež u njegovu imenu i to njemu može biti vrlo bolno. Vi idete ne večeru "kod Mate", makar negdje opet možete reći i da idete "kod Matota". Nije uvijek jednako.

Kada vaš mali na plaži, na primjer, uzme lopaticu od nekoga Stipe, rečenica: Mislave, vrati Stipetu njegovu lopaticu, negdje će izazvati smijeh kupača, a drugdje je opet, na Hvaru, recimo, savršeno ispravna. Nema jasnog pravila kako se dekliniraju imena u Dalmaciji, od mjesta do mjesta je drukčije, ali potrudite se malo, naćulite uši, nemojte biti oholi, upijajte lokalni govor.

Pogledajte kako to radi Milan Bandić. Je li vi uopće znate da je Bandić zapravo Hercegovac? Eto vidite, a po govoru nikad ne bi rekli, jel'da? Ne očekujemo od vas da to odmah perfektno naučite, jer to nije ni lako. Čitav svjetonazor je u jeziku i od vas bi, naravno, bilo previše očekivati da ga usvojite samo zbog dva tjedna godišnjeg odmora. No, pokušajte makar svojim jezikom ne živcirati lokalno stanovništvo.

Vidite, Dalmatinci govore muževno, otresito i malo nemarno i to je stvar s kojom se, jel'da, naravno, možete rugati, kako se u "Večernjoj školi" prekrasno izruguje Zlatan Zuhrić. On je tako pažljivo i s ljubavlju napravio svoju karikaturu Dalmatinca da to nijednog od nas uistinu neće pogoditi. Štoviše, jako nam se sviđa. Ali, dopustite s druge strane da je i nama ovdje dolje smiješna jezična tankoćutnost Sjeverne Hrvatske te se, barem dok ste na odmoru, suzdržite od umanjenica.

Vjerujte, svaki vaš deminutiv raskrvavi nam uho. Nemojte, recimo, od konobara tražiti "kavice" i "pivice". Imajte razumijevanja, čovjek je jutros od šest na nogama i ne treba mu vaše preseravanje s tepanjem za kavu i pivo. Ako ćete još reći "vinčeko", bolje stavite kacigu na glavu. U Zagrebu ili Krapini je možda slatko čuti da je netko negdje jeo "ribice", bože mili, ima svakakvih perverznjaka, ali taj izraz će u Baškoj Vodi ili Brelima izazvati posvemašnju zgranutost personala restauracije. Ako tražite "ribice", najbolje čemu se možete nadati je porcija girica ili gavuna. I pravo vam budi, bolje niste niti zaslužili. Jer, ako ćete i zubaca od četiri kila nazvati "ribicom", to je, oprostit ćete, uvredljivo.

Također, nemojte miješati vrstu plesa i popularne latinoameričke glazbe naglašenog sinkopiranog basa i bogatih udaraljki s umakom od ukuhanih rajčica i mediteranskih začina na maslinovom ulju: salsa nije isto što i šalša. A ne dao vam bog da šalšu, recimo, zamijenite s kečapom. To vam ne bih savjetovao čak ni ako imate dopunsko zdravstveno osiguranje.

Dalje, ako bi na odmoru jeli dinje, najbolje što vam možemo savjetovati jest da na tržnici naprosto pokažete prstom na žuti plod, jer Dalmatinci, da zbune neprijatelja, imaju nekoliko naziva za to voće. Negdje je "cata", negdje "pipun", negdje "milun". Ono pak što vi zovete "dinja", ovdje je lubenica, s izuzetkom Šibenika i okolice, kako već Šibenčani u svemu moraju biti mimo normalnog svijeta, gdje lubenicu zovu "čentrun".

Jedan od grubljih jezičnih nesporazuma koji vam se može dogoditi u Dalmaciji jest i da vam jedan dan, na primjer, dođe netko s uznemirujućom vijesti da se vaša supruga "pokarala" s nekim na plaži. Dogodi li vam se tako nešto, to nije razlog da ubijete i nju i njega. Stanite, duboko uzdahnite, rano je za odlazak u bračno savjetovalište, Centar za socijalni rad, razvod i podjelu imovine. Čovjek vam je, naime, rekao da se vaša supruga posvađala, a ne da je, naočigled svih na plaži, čak i pred maloljetnicima, spolno općila s nekim naočitim Dalmošem.

Eto, našlo bi se vjerojatno još toga što bih vam mogao savjetovati, ali ovdje ću se zaustaviti. Jer, vidite, pored svih dobrih savjeta, nitko vam ne može dati jamstvo da neki mamlaz na plaži neće ipak skontati da ste vi Purgeri i uzeti vam dvjesto pedeset kuna za sat iznajmljivanja sandoline.



Piše:
Ante Tomić

_________________
Ako su neki zivoti savrsena kruznica, drugi uzimaju oblik koji ne mozemo predvidjeti ni shvatiti. Gubitak je bio dio moga putovanja. No i pokazao mi je sto vrijedi.
Kao i ljubav na kojoj mogu jedino biti zahvalan.

Dobro, dobro, shvatio sam. Ni ove godine nedem na more.
Iako Pag i pažane poznam jako dobro (e, sir je najboje uzet kod Sabalića u konobu), to je ipak dalmacija, pa se ne usudim.
Još jedan divan običaj.Pažane (domoroce iz mjesta Pag) svi ostali boduli mrze (iz ostalih mjesta tog otoka), a naravno da i ovi mrze sve bodule koji nisu iz mjesta.
Ta mržnja se pretvara u zajedničku prema fureštima.ima još puno lipih običaja al nesmim kazat.

_________________
Sve što sastaviš raspadne se prije ili poslije